A Chimay, bières et fromages trappistes ne passent jamais à la trappe

Chimay est un nom qui résonne fortement en Belgique. Située à la frontière française des Ardennes belges, Chimay a donné son nom à la bière et au fromage trappistes, produits à quelques kilomètres du centre-ville. Mis au point au XIXe siècle, ces deux produits sont devenus des références du patrimoine gastronomique belge. 

L’abbaye de Scourmont a été fondée en 1850 par des moines de l'ordre cistercien de la Stricte Observance - dits trappistes -, à huit kilomètres au sud de Chimay. La première bière, la Rouge, était conçue pour soutenir la communauté et l’économie locale. Dans le même esprit, la production de fromage, dès 1876, marqua le début d’une tradition trappiste qui perdure encore aujourd’hui. 

Pourtant, la Première Guerre mondiale a failli avoir raison des moines de Scourmont. La reconstruction des installations, partiellement détruites suite à l’occupation allemande, est intervenue dès 1925, pour moderniser la brasserie et relancer la production. L’abbaye cistercienne connaît son âge d’or dans les années 1950-60. Aujourd’hui, elle reste un acteur majeur du secteur trappiste, avec une production annuelle de 167.000 hectolitres de bière en 2023, dont 50 % sont destinés à l’exportation

Chimay est l’une des huit brasseries trappistes encore actives dans le monde. La Chimay Bleue (9°), introduite en 1948, était initialement une bière de Noël réservée aux fêtes de fin d’année. La Bleue introduit une levure unique (saccharomyces cerevisiae), riche en arômes complexes. De plus, elle permet une fermentation secondaire en bouteille, un procédé naturel d’une durée de trois semaines et similaire aux méthodes utilisées en Champagne. Cette levure est alors rapidement intégrée à toutes les bières et continue d’être utilisée aujourd’hui.

La Chimay Rouge (7°) reste la bière originelle de l’abbaye. La Chimay Dorée (4,8°) , ou « paterbier », était destinée aux moines et n’a été commercialisée qu’à partir de 2013. La Chimay Triple (8°), lancée en 1966, est plus légère que la Bleue mais plus forte que la Dorée. Aujourd’hui, toutes les Chimay sont brassées selon ces mêmes méthodes traditionnelles, avec fermentation naturelle et contrôle monastique, et constituent toujours l’essentiel de la production de l’abbaye

En 1876, le dénommé moine Benoît s’est rendu en France pour apprendre à fabriquer un fromage à pâte semi-dure. Il a importé son savoir à Scourmont et élaboré le fromage Chimay, avec du lait local et des résidus du brassage de la bière. Actuellement, une demi-douzaine de variétés existent en différents affinages, allant du jeune au vieux, et affiné dans des caves humides. Certains fromages sont même lavés à la bière.

Depuis 1982, une fromagerie moderne est installée à Baileux, près du site d’embouteillage des bières de Chimay, avec une trentaine d’employés. Le lait provient d’une coopérative laitière qui regroupe des fermiers dans un rayon de 40 km.

 Avec leur identité monastique, Bières de Chimay SA et Fromagerie Chimay SA ne fonctionnent pas comme des entreprises traditionnelles. Ces sociétés sont à but lucratif, dirigées par le même directeur général, mais elles allouent la quasi-totalité de leurs dividendes et bénéfices à la Fondation Chimay-Wartoise. L'œuvre caritative soutient des projets sociaux et agricoles, l’éducation et l’insertion dans l’Entre-Sambre-et-Meuse.

La brasserie, qui emploie environ 150 personnes, s’est rapidement remise de la crise liée au covid. En 2021, elle a engrangé 4,7 millions d’euros de bénéfices, intégralement reversés à la Chimay-Wartoise. En revanche, en 2024, Bières de Chimay a enregistré 397.635 euros de pertes, soit une année blanche sur le plan caritatif.

Pourtant, Chimay ne reste pas statique sur le marché. A l’occasion du jubilé de la première bière, en 2012, Chimay a sorti la 150. Comme la Dorée, la Chimay 150 - mastodonte qui titre à 10 degrés - a rejoint il y a deux ans la gamme permanente, en raison d’une forte demande du public. Cet été, la brasserie ardennaise a réalisé une première dans le petit monde des trappistes : sortir la Rouge, la Dorée et la Triple en format canettes, afin de s’adapter au marché des événements de masse.